Maniok - Grundnahrungsmittel weiter Teile Südamerikas
Maniok ist als Grundprodukt ein wichtiger Bestandteil der südamerikanischen Küche. Diese, zu den Wolfsmilchgewächsen gehörende Pflanze, wird häufig auch Brotwurzel, Yuca oder Kassave genannt.
Maniok wird im tropischen Regenwald des Amazonas angebaut und dient vor allem zur Stärkegewinnung.
Die Büsche können bis zu 3 m hoch werden, haben handförmig geteilte Blätter und sind vor allem leicht an ihren grünlich-gelben Blüten zu erkennen. Geerntet werden meist nur die bis zu 90 cm langen und 8 cm breiten Wurzelknollen. Aber auch die Blätter sind essbar.
Alle Teile des Maniok enthalten das giftige Blausäureglykosid Linamarin, wobei je nach dessen Gehalt in zwei Sorten unterschieden wird: Der süße Maniok, “Aipim” genannt, hat einen geringen Linamarin-Anteil, der bittere Maniok dagegen einen hohen.
Der süße Maniok ist seltener und hier speichert sich das Gift nur in der Schale. Es reicht also aus die Knollen vor dem Weiterverarbeiten zu schälen. Aber auch der bittere Maniok, bei dem die Blausäure über die ganze Pflanze hin verteilt ist, kann essbar gemacht werden. Da sich das Linamarin bei Zimmertemperatur verflüchtigt, wird der bittere Maniok in kleine Stücke zerteilt um vollständig ausgasen zu können.
Der Maniok wird dann meist, nach einer alten Methode der Ureinwohner Amazoniens, geraspelt und erst einmal einige Tage lang eingeweicht. Anschließend presst man ihn aus und röstet den Rest. Das so gewonnene Maniokmehl wird dann vor allem zur Herstellung von Fladenbrot, Soßen, Suppen, Brei und von alkoholischen Getränken, wie dem sogenannten “Kaschiri”, benutzt.
Maniokmehl, auch “Farinha de Mesa” genannt gehört inzwischen in weiten Teilen Südamerikas auf den täglichen Esstisch. Schon bevor der Zeit der europäischen Einwanderer hatte sich der Maniok von Brasilien aus über den Kontinent verbreitet und wurde dann später von den portugiesischen Eroberern auch nach Afrika gebracht.
Die unterschielichsten Köstlichkeiten werden aus dem Farinha gemacht. Zum Beispiel röstet man das Mehl und brät es anschließend mit Butter oder Margerine an, heißt es Farofa und ist eine beliebte Beilage. In Peru gibt es bestimmte Maniokgerichte sogar bei den Fast-Food-Ketten als Snack zu kaufen.
Der Maniok ist in Südamerika also allgegenwärtig und gehört, aufgrund seiner Verbreitung, weltweit zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln.
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